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葡萄酒与中国北方美食

Pairing Northern Chinese Cuisines
2017年1月14日 8:04:30    绅士红酒网
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摘要: 北方家常菜中肉菜居多,口味较重,因此家庭聚餐时,醇厚的红酒是不错的选择。然而并非所有菜肴都味重荤多。搭配的时候需要注意什么呢?
ABSTRACT: Most of the northern Chinese cuisines have strong flavors. It’s a wise choice to pair them with rich wines. Besides, there are several factors you need to consider.

全亚洲的饕餮客们都奉行这一原则:重点不在最好的馆子,而是最好的菜、他们知道这些好餐馆之所以享有盛名,受到追捧,是因为精于某一菜式,小小的饺子馆做得出最美味的饺子,路边小摊卖的是最好吃的臭豆腐。高端餐馆就没那么大区别了,配餐的葡萄酒要能合得上这家餐馆的招牌菜,并和就餐环境相得益彰。

葡萄酒与中国北方美食

图片来源:Decanter

北方家常菜中肉菜居多,口味较重,因此家庭聚餐时,醇厚的红酒是不错的选择。然而并非所有菜肴都味重荤多,官宴精细,鲁菜中的海鲜就清淡细腻。在共餐制的宴席上,所有菜一齐上,对于主味和整餐的风格的坚定就非常重要。如果宴席上有很多味重的菜式,口感醇厚的酒就与之很相配;如果菜式相对清淡,就要相应选择酒体较轻的葡萄酒。

  中国北方菜总体而言比南方菜咸且味重。北方菜重盐重油,由于咸味会突出单宁,配餐时应该避免高单宁的葡萄酒。重油的菜式要求葡萄酒的酸度能足够解腻,中等单宁也可以解腻。许多南罗讷河谷(South Rhone Valley)酒和新世界凉爽产区的西拉(Syrah)、梅洛(Merlot)酒都非常实用,因为这些酒果味重,有丰富但又得体的单宁以及足够的酸度来搭配咸、油、味重的菜肴。

  许多肉菜大量使用大蒜、洋葱和芝麻油来提味,那么选酒时,应选口感浓郁、略带辣味回味的红葡萄酒,比如歌海娜(Grenache)或西拉。白葡萄酒中,来自凉爽或温暖地区的口感醇厚、橡木桶酿制的白葡萄酒,比如霞多丽(Chardonnay)和长相思(Sauvignon Blanc),它们具有更多的酸度,也很适用。中度到重度酒体的阿尔萨斯(Alsace)白葡萄酒也不错。一些没有标明晚收(Late Harvest)的阿尔萨斯葡萄酒会带残糖,尝起来略甜。但对于一些精致细腻的菜品而言,甜味会影响风味的完整性。

  新西兰黑皮诺(Pinot Noir)酒体较重,年份较新,红莓味丰富,稍加冷藏后可配许多北方菜。中部奥塔哥(Central Otago)地区出产的稠密、浓厚的葡萄酒比马丁堡(Martinborough)和马尔堡(Marlborough)的酒更适合。现代的勃艮第(Burgundy)红酒和果味浓郁的多姿桃(Dolcetto)和瓦坡里切拉(Valpolicella)等意大利北部红酒一样百搭。

  北方菜系的烹饪温度很高,葡萄酒如以稍低温度品用,则可增加新鲜度而不影响酒的整体感。就着热菜,酒一入口便会升温,所以可以尝试把酒浸在冰桶中,降温十分钟再行饮用。

  在中国,当然也包括北京,人们喜欢在宴席上完成交易或者攀上交情。官宴注重新鲜度,采用来自全国各地的天然食材,鱼翅和燕窝汤等经典菜是高级官宴的常规菜式。总体而言,宴请的酒品最好多样,选中的酒应该能与很多菜肴都相配。它要酸度适中,照顾到不同的配料和烹饪方法。

  同时供应两种葡萄酒能带来更多的选择,也使配酒能与更多菜肴搭配。由于北方菜口味偏重,用两种红酒可以搭配得很好:一种酒度重,口感醇厚,适合荤菜;另一种略轻,酸度清新爽口,适合海鲜、蔬菜和清淡类菜肴。许多白葡萄酒也很适合,建议选择其中味道略重、口感醇厚的酒来搭配重咸口味的菜肴。

  1. 辣汤

葡萄酒与中国北方美食

图片来源:Nipic

辣汤经过高温烹饪,使用大量香料,口感丰富,味重,注重层次和质感,蘸酱从醋、酱油、花生酱、辣椒酱到海鲜酱。在搭配时,葡萄酒的适用性是关键,至少要选用中度酒体的葡萄酒。建议选择南罗讷河谷红葡萄酒,如罗讷河村庄级(Villages)和教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)、新世界凉爽产区的西拉和梅洛、中部奥塔哥黑皮诺、加州白富美(Fume Blanc)及阿尔萨斯酒体饱满的白葡萄酒等,它们可以映衬菜肴的风味。

  最好不要选择高单宁或者橡木味重的葡萄酒,因为在食物高温、辛辣味和咸味重的酱料下,单宁和橡木味会被加强。同时要避免成熟度高以及肥厚的葡萄酒。

  2. 粗面食

葡萄酒与中国北方美食

图片来源:dishmaps

此类菜肴多为蒸煮,有时需炸煮,包子及饺子的皮微香、质软,多佐以酱油或醋。在搭配时首选中度酒体的葡萄酒,因为粗面食是由小麦制成,馅料精细。还可以考虑多用途的葡萄酒,因为馅料多样。建议可选勃艮第村庄级白葡萄酒,如马贡(Macon)、普伊-富美(Pouilly-Fume)、波尔多(Bordeaux)、奥地利、法尔兹(Pfalz)干型雷司令(Riesling)等白葡萄酒。切忌选用果香或橡木味浓郁的葡萄酒,因为包子等面食的口味相对温和,这些葡萄酒会夺其味。

  3. 烤肉

葡萄酒与中国北方美食

图片来源:SBS

烤肉多用香料,多盐,口味浓郁,外脆里嫩,含有中到高脂肪,其鲜度取决于香料的多寡。所以考虑到重口味、重盐且高蛋白质,选择葡萄酒的时候可留意重度酒体、口感醇厚的红葡萄酒。建议采用成熟的罗第丘(Cote Rotie)或埃米塔日(Hermitage)、波尔多右岸、现代托斯卡纳(Tuscany)、教皇新堡和澳洲歌海娜-西拉-慕合怀特(GSM)混酿等红葡萄酒。不宜选择细致而果味有限、轻酒体或天然葡萄酒。

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李志延亚洲首位葡萄酒大师
红酒世界葡萄酒顾问
英文名
Jeannie Cho Lee
国 籍
美国
出生地
韩国首尔
职 业
葡萄酒大师
葡萄酒大师(Master of Wine)是葡萄酒行业最高的专业头衔之一。李志延女士于2008年取得这一最高荣誉,并成为亚洲第一位葡萄酒大师。她出生于韩国,在美国哈佛大学取得硕士学位,并且在香港生活超过21年。李志延女士是《福布斯》杂志的专栏作家,还为《醇鉴》、《葡萄酒观察家》等著名葡萄酒杂志撰稿。自1995年起,李志延女士便开始撰写一些关于美食与美酒的品鉴作品,其著作《东膳西酿,2009年》(Asian Palate)与《东品西酿,2011年》(Mastering Wine for the Asian Palate)皆获得国际大奖。她本人还获得法国蓝带厨艺学校厨艺证书,以及日本酒侍酒研究会颁发的清酒侍酒大师(Master Sake Sommelier)头衔。